国産小麦へのこだわり

当店では、モチモチとした粘りとコシのある最高に美味しいうどんを求めて麺の材料である小麦粉からこだわりました。
うどんの本場香川県においても国産小麦100%使用の店は少なく、全国的に見てもうどんの殆どは外国産小麦です。しかし、当店では外国産小麦では得られない国内産独特の「味と風味」に着目し、全国で栽培されております多数の品種の中から厳選しました。

さぬきの夢とキタホナミ

多数の小麦品種から厳選しまして香川県産「さぬきの夢」と北海道産「キタホナミ」を使用しています。
この2種類を独自の配合比率で混ぜ合わせ、伝統ある讃岐製法によりしっかりと練り込み鍛えと熟成を繰り返し、お互いの長所を生かし短所を補う、その結果、上質な小麦の香り、うまみと粘りのあるモチモチした食感を兼ね備えた、味の濃い美味しいうどんに仕上げました。

国産小麦の難しさ

うどんの小麦として主流のオーストラリア産はうどんのために改良されゆで伸びが少なく、ある程度作り置きしても大丈夫であり、作業効率に優れた小麦ですが、風味が弱く固い麺が出来るという性質も持ち合わせています。一方、国産小麦は扱いが難しく、理想のコシやモチっと感を出すためには天候や気温により日々加水率等変える必要があります。また、前日に仕込む「宵練り」では熟成が進みすぎることや、国産小麦特有の風味を最大限生かすためにも、麺の仕込みは全て当日仕込み「朝練り」で仕上げています。更に生地の仕上がり具合や天候等により、毎回ゆで時間も変わります。またその日の気候によりゆで時間も変わります。そのため提供にお時間いただき申し訳ございませんがご了承ください。

 

さぬきうどんとコシ

さぬきうどんと言えば強いコシですが、強いコシと固いうどんは違います。食べていただいた瞬間柔らかいなと思って噛むと、しなやかでもちっとした麺の奥にしっかりコシがある。小麦の味が口一杯に広がる、そう思っていただければ幸いです。
拘りを追求することは日々の修行の積み重ねです。より多くのお客様に喜んでいただけるよう、日々努力し、気持ちを込めて、エッジのしっかり立った麺を作り続けます。

天然出汁のこだわり

化学調味料無使用の天然出汁にこだわりました。
毎日の出汁作りは、道南産の真昆布、瀬戸内産のイリコを水出しすることから始まります。その後、数種類の節を加えて炊きだし、最後にかつお節を入れそれぞれの素材の味と風味を引き出します。

各種うどんつゆに合わせて

出来上がった天然「白出汁」をベースに、しょうゆ、塩、砂糖、みりんを加えて仕上げ「かけだし」を、さらにしょうゆ、砂糖、みりんで作った自家製返しを加えて砂糖と塩で調整し「ぶっかけだし」「ざるだし」「釜揚げだし」をそれぞれ作ります。もちろん天盛りに使用する「天つゆ」も自家製。
化学調味料は一切使用せず、厳選素材の旨味と香りを追求した天然出汁だからこそ出来るあっさりとしながら風味豊かな出汁にこだわりました。

さぬきうどんへの思い

香川県に2年間在住し「さぬきうどん」に魅せられ、高知に帰ってから後に香川県の「さぬきうどん科」にてさぬきうどんを学びました。香川時代に食べ歩き生活に溶け込んだうどん好きから高じて基礎から鍛えられた店主へとなれるべく奮闘中です。

出来たてへのこだわり

出来たての本当に美味しいうどんを提供するため、当店では、使用する麺はゆで上がって15分以内、揚げ物は注文を受けてから調理することにこだわりました。お客様には多少お待たせする場合がございますが、茹で立ての麺、揚げたての天ぷら、きつね、肉等においても温めており出来たてを提供しております。

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